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     原載《中國食品報--添加劑•原配料》2007年7月03日 8版《泰康科技論壇》專欄

玉米又名玉蜀黍、珍珠米，為自然界一種生產周期短、產量高、可再生資源。現今世界玉米播種面積和總產量僅次于小麥和水稻，位居第三位，已發展成為世界重要的糧(食)、飼(料)、經(濟)兼用作物，在日常生活中地位非常重要。玉米含有豐富的營養物質，如每1OOg含蛋白質8.5g，脂肪4.3g，碳水化合物72.2g，鈣22mg， 磷210mg，鐵1.6mg，胡蘿卜素O.1mg、硫胺素0.34mg，尼克酸2.3mg。多種維生素和微量元素，及油分、纖維素和必需氨基酸等，因此玉米是一種較為理想營養平衡食品,如果再加入牛奶和雞蛋，其營養的全面性會更好，同時在風味和口感上也會更具獨特性。

一、工藝流程

甜玉米→浸泡→磨漿→過濾

鮮奶→標準化→殺菌

穩定劑→溶解→膠磨  → 混合調配→均質→殺菌→冷卻→成品

白砂糖→溶解→過濾

鮮蛋→去殼→攪打→過濾      

二、操作要點

1、原料要求。應選擇顆粒柔嫩飽滿，呈現金黃色無病蟲害、無腐爛的新鮮玉米作為原料。

2、 原料預處理。將玉米苞衣、頒剝干凈，并用清水洗干凈滅酶將玉米棒放在沸水中煮制5min，破壞氧化酶，穩定色澤，改善組織和風味。刮粒、取粒用自動刮粒機進行刮粒。打漿、過濾將稱好的玉米粒加入一定比例的水，用打漿機打漿，料液用離心機分離，除去殘渣，液汁用120目紗布過濾．澄清的液汁備用

3、鮮牛奶標準化后90℃殺菌10min。

4、穩定劑與適量的白砂糖干拌混合后（避免穩定劑加入水中后結團難以溶解）加入50-100倍左右的熱水中攪拌溶解，再過膠體磨使之成均勻一致的膠溶液。

5、白砂糖溶解，煮沸5 min殺菌，然后過濾。

6、將上述溶液混合調配。

7、調配后的混合液加熱至75 ℃左右，25-30 MPa均質。

8、灌裝、滅菌。均質后的產品灌裝后應迅速滅菌，滅菌條件一般為121℃，20-40min。