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   消費者對產品選擇和接受大多取決于他們的第一感覺，所以要使產品被廣大消費者喜歡，關鍵在于該產品是否有獨特和誘人的口感和香味。本文就植物蛋白奶的調香與調味進行探討。

1、產品的主味。產品的主味是指產品主原料本身的風味，這是生產植物蛋白飲料時，最需要突出的，以后的任何調味和調香，都應以此為目的。例如生產花生奶，就要突出其花生味，去除雜味和異味，不能在其后的調香與調味中把其主味掩蓋和減弱。

2、基本口感的確定。基本口感主要是指產品的酸甜比、稠稀度及爽滑性等入口時的最基本覺。一般來說，植物蛋白飲料的甜度以5~9度為宜，且蛋白原料的添加量越大，相應的甜度應越低，以更好地體現主味。植物蛋白產品的稠度一般不能太大，否則產品的風味難以稀放，主味難以體現。產品的稠稀度除與原料的添加量、磨漿細度及均質條件有關外，還與加入的乳化穩定劑的性質和添加量有直接的關系，恰當地選擇乳化穩定劑，對植物蛋白飲品的口感增強至關重要。

3、輔助口感的確定。如果想要更好、更圓潤的口感，可以酌情添加適量奶粉（或鮮奶）。一般添加1%左右的奶粉（或8%左右的鮮奶）就可明顯改善其口感。另外，適量添加鹽和味精也栽黽硬品的飽滿感，一般以添加0.02%~0.03%為宜。

4、香味的調配。首先，香精的恰當選用。應選擇聞起來香氣不太濃、不刺鼻、柔和，喝起來香味純正，食后仍有余香的香精。同時，由于市場上不同廠家的香精其香氣的側重有所不同，一般用幾種香精同時使用，效果會更好一些。此外，有些產品，還可以選擇使用一些特異性的香料，以加強其主味，如杏仁露的調香可選用苯甲醛來突出其杏仁味。其次，香精的添加量。應視不同品種、原料的添加量及各地的嗜好而定，一般添加量為0.02~0.1%。再者，香精的恰當使用。食用香精要有正確的添加順序。多種香精混合使用時，應先加香味較淡的，然后再加香味較濃的。另外，香精都具有揮發性，應盡可能在加熱后冷卻時或在加工處理的后期添加，以減少揮發損失。此外，添加量要準確，一般液體香精用重量法比用量杯、量筒計量要準確。使用時應盡可能使香精在食品中分布均勻。