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 原載《中國食品報-添加劑周刊》2005年6月7日第173期（總第4458期）
B4版《泰康科技論壇》專欄
 

新鮮果蔬易受許多因素的影響而產生腐敗變質，這些因素包括環境因素如： 1、溫度：溫度過高或過低影響果蔬的正常生命活動，甚至會阻礙正常的后熟過程造成生理損傷和死亡； 2、氣體成分：（1）氧氣：當氧氣濃度小于2%時，缺氧呼吸易造成傷害；（2）二氧化海旱倍氧化碳濃度過高時，呼吸受到抑制，不斷進行無氧呼吸，以至在果實內積累的已醇、已醛過多，會毒害果實，造成生理損傷，導致果實的死亡。 (3)乙烯：增加呼吸強度，催化果蔬早熟衰敗； 3、機械損傷：擠壓、碰撞、刺扎等荷撕蟮墓蔬易受病原微生物侵染發生腐爛，而且會使果實的呼吸強度增加； 4、濕度：濕度過低可造成營養物質損耗，而濕度過高則易受微生物侵襲，發生腐爛。

影響果蔬腐敗變質的因素還有果蔬自身的生理活動――呼吸作用。在其復雜生命活動中，對果蔬保 貯藏影響最大的是呼吸作用。即通過有氧呼吸和無氧呼吸不斷消耗自身的營養，將果蔬中的呼吸基質淀粉，在酶的作用下逐步分解為糖，丙酮酸和CO₂及水，并放出熱量．其實質就是使果蔬的形態、品質、色澤、風味及營養價值不斷發生質變，最后萎 、腐爛變質，從而失去食用價值。

所以對新鮮果蔬保鮮要對以上多種因素加以控制，為果蔬提供一個適好的貯存條件。如適當的溫度、濕度；為果蔬貯存的環境提供最佳氧氣和二氧化碳濃度；采用良好的包裝形式（根據果蔬性質不同）如竹框、托盤、泡沫塑料箱，以降低果蔬在搬運和運輸中防壓、防震、避免果蔬受到損傷。在鮮果蔬保鮮處理工藝上，國外多采用輻射貯藏、速凍貯藏和空調貯藏，但投資大，成本較高。我國研究應用較多的是涂膜保鮮技術。