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        新鮮肉之所以呈現紅色，主要是因為肉中含有色素蛋白，即肌紅蛋白(Myoglobin.Mb)和血紅蛋白(Hemoglobin.Hb)，另外還含有其它的色素蛋白。它們含量的差異和變化影響著肉的色澤。一般Mb含量的多少直接決定了肉的顏色，而肉中的肌紅蛋白的含量又取決于動物種類和肌肉的性質，同時還會隨著動物的年齡增長而增加。

         肌紅蛋白(Myoglobin.Mb)是由珠蛋白和1分子正鐵血紅素組成的色素蛋白質，血紅蛋白(Hemoglobin.Hb)是由珠蛋白和4分子正鐵血紅素組成的色素蛋白質，無論是Mb還是Hb其呈色部分均為血紅素，球蛋白本身并無顏色。因二者均含有f鐵血紅素，故統稱為正鐵血紅素色素。

正鐵血紅素色素在動物體內以復合蛋白質（四吡咯衍生物）的形式存在，是由四個卟啉環和一個鐵離子的鐵卟啉，其中的鐵離子的狀態對肌紅蛋白的顏色起著決定性的作用，正鐵血紅素色素中的鐵離子是二價的（Fe²⁺ ），6位鍵是空的，暴露在氧氣中，血紅素鐵的6位鍵與氧結合后，生產鮮紅色的氧合肌紅蛋白(OxyMb.MbO)和氧合血紅蛋白(OxyHb.HbO)，不過這時的鐵仍是二價。繼續氧化一段時間后，則Fe^2十變成Fe^3十，生成氧化肌紅蛋白(MetMb.MMb)和氧化肌紅蛋白(MetHb.MHb)，呈褐色,繼而變為綠色或黃色。這個變化過程也就是肉色消退的變化機制。在不采取任何措施的情況下從淡紅色轉變為鮮紅色會很快，將肉置于空氣中30min就可以發生，而由于珠蛋白對血紅素有保護作用，只要肉及肉制品不受熱（珠蛋白受熱易變性，變性后b珠蛋白失去抗氧化能力，血紅素很快被氧化褪色為灰色），肉及肉制品從鮮紅色轉化為褐色則需要較長的時間。

        新鮮肉組織內還保持著還原能力，即使從外界補充氧也能保持還原型。這種還原能力是因為肉組織中含有煙酰胺的煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH²）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯（NADPH²）以及筋肉蛋白質存在有還原作用的SH基。正鐵血紅素中的氧化態鐵在還原劑作用下還可以被還原為二價鐵，這時高鐵Mb轉變為還原型Mb，這一過程是可逆的。

以上便是肉及肉制品的呈色及變色機理。