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 原載《中國食品報-添加劑周刊》2005年7月12日第178期（總第4493期）
B4版《泰康科技論壇》專欄

      隨著人們對合成色素的安全問題越來越關注，天然食用色菏諧》荻畈歡咸岣擼它具有“天然、營養、多功能”的作用，但是受其自身性質的影響，穩定性一般較差，易受外界諸多因素影響，而產生變色，褪色等現象。在天然色素的使用過程中，主要注意以下一些因素對其的作用。

       一、氧.  氧是一個很活躍的元素，可以參與許多反應生成氧化物，造成食品中的營養成分的損失，天然食用色素添加后，更易受到氧的攻擊。例如，辣椒紅與氧接觸時，其褪色為40%；醌類色素和花色青素類等易被氧氧化而發生變色。所以，在包裝后的食品中添加適量的抗氧化劑，如Vc、Ve、nVc鈉等，它們可以通過自身氧化而耗盡包裝中氧，降低或消除天然色素的氧化程度，但必須注意的是一些抗氧化劑如Vc自身被氧化后也會發生變色反應，應根據實際情況確實添加與否。

       二、PH值.  天然食用色素中許多色素會因PH值的變化造成色調的變化和穩定性的改變。如醌類色素中的紫膠紅，酸性時呈橙色，中堿性時呈紅至紫色，當強堿性時褪色，在酸性介質中對光熱穩定好；花青素以醌堿、黃羊鹽陽離子、假堿基和查耳酮等4種形式存在，在平衡狀態時隨ph值變化可相互轉換；玫瑰紅為深紅色液體，在酸性pH值為2時，水溶液的顏色為紅紫色，pH值逐漸增加大于7時，溶液顏色也逐漸轉為暗色。因此，選用天然色素時不僅要選擇色澤好的色素，還應該與食品本身的pH值相匹配，必要可調節pH值來適應色素的穩定性要求。

       三、金屬離子.  金屬離子的存在對天然色素的穩定性影響非常明顯，它可以直接和色素反應引起色變，也可加速天然色素褪色。如辣椒紅Fe³⁺、Ca²⁺、Co^2-等金屬離子促進其褪色,Al³⁺、Sn²⁺、 Pb²⁺等金屬離子與其產生沉淀；姜黃色素在Fe ³⁺ 的作用下，變為墨綠色、褐色；梔子黃色素在Fe ³⁺、Cu²⁺等金屬離子作用下可以使吸收峰改變或消失，嚴重時褪色。因此在使用天然色素時對其包裝，生產用水都有嚴格要求。在飲料中可以添加一些螯合劑如磷酸鹽等來降浠螄除金屬離子的影響。

      四、光照和溫度.  光照和溫度也對天然色素的影響很大，0.02%的p類胡蘿卜素，在38℃日光燈照射下，24h全都褪色。光照和溫度會造成天然色素氧化分解或熱分解或聚合，所以對天然色素添加有必要設計在生產工藝的末端，盡量縮短加熱時間，快速冷卻，最好避光保存。

     由于天然色素的不穩定性，一般在使用時都會添加一些護色成分。單獨添加某一種護色成份時，其效果相當有限。我公司針對各種天然色素的性質開發的系列復合護色劑，能從多方面天然色素進行保護，效果非常明顯。

     下期專題“果蔬汁飲料的生產工藝”